巧克力製造
可可樹，一種亞馬遜雨林土生的植物，生長在赤道以北或以南緯度20°的熱帶。它在陽光充足和氣候溫暖的前提下才能茂盛的生長，而且它絕對不能經受颳風，會使可可樹在一年內顆粒無收，現代化的種植過程中，常常把成排的可哥樹與椰子樹和香蕉樹混種在一起，以尋求庇護，同時也可以限制可可樹的高度問題，使它不能超過6米，方便收穫。
Step 1：Growing 種植
可可樹對生長的環境可是相當挑剔的，不但海拔不得太高，連氣候的溫度都必須高於12℃（60℉），同時也需要全年都潮濕的環境才行。
如果環境合適，種子在幾天內就會發芽，大約第3或4年便開花結果。可可樹的果實稱為「可可豆莢」，不僅長在分枝上，連主幹上都結實累累，豆莢內被果肉包覆著的種子就是製作巧克力的原料－可可豆（每個豆莢內大約有30至40顆的種子）。
Step 2：Harvesting 採收
可可樹全年都會開花結果，而可可豆莢則需6個月方能完全成熟；收成期為每年兩次。農民們使用開山刀（machete）進行手工採收，將採得的果實集裝在籃子中；採收的過程通常得讓農民花費一整個星期的時間。
Step 3：Fermenting 發酵
進行發酵過程前，得將可可豆將果實中取出。
果實的外層不容易除去，通常農民們得砍擊個2、3次才能將外層破壞，然後再以手工將可可豆連肉一起刨下，接著放置在淺盒內以香蕉樹葉覆蓋著，發酵的過程就此展開。
現在真正的發酵得靠裹在可可豆外面的果肉來完成了。香甜的果肉因為接觸外界溼氣較高的溫度而產生化學物質－也就是酵素，這就是發酵。
通常在發酵的第一天，果肉開始變成液體，但會隨著溫度持續升高而乾涸；這時候種子就萌芽了，不過此時的高溫及發酵所產生的酸度很快的使新芽枯萎，經過「芽起芽滅」的可可種子才能散發出巧克力的獨特風味，因此這個過程絕對必要。
大約一週的時間，可可豆顏色會變深，特殊味道凸顯－這就是典型的巧克力苦味。
Step 4：Drying 乾燥
接下來又是個為期一週的歷程。完成發酵後的可可豆會被平鋪在屋頂、桌面或大蓆墊上，曝曬於陽光下，不時還需要均勻的翻動才能讓豆子都獲得平均的曝曬，如此才能防止可可豆在運送過程中因為不完全乾燥而發霉。
Step 5：Shipping 運送
確定完成乾燥的豆子即被包裝入麻（布）袋中準備運送到出貨中心進行出口。可可豆的買主們會前往出貨中心檢視品質，如果「一切無異」則會連帶完成購貨的最後手續。交易確定後，成袋的可可豆便被裝入貨櫃船，出口至「目的國」。
所謂的「一切無異」指的是可可豆達到完全乾燥的程度。一袋袋的可可豆在等候運送時袋口都被打開，而買主們會檢查可可豆的中心是否呈現「乾燥不完全」的紫色。豆子若處於乾燥不完全的狀態便會在運送過程中發霉，嚴重時整袋可可豆報銷，因此檢驗是相當重要的過程。
Step 6：Roasting 烘焙
一旦可可豆到達目的地，巧克力工廠後便準備進行烘焙。
在正式的烘焙程序開始前必須按照可可豆的「品種」及「產地」分類，因為這些都是可可豆風味不同的因素，必須禁止混合烘焙。
不同的可可豆會先後被分批置放在巨大的烘豆爐進行烘烤，時間從30分鐘到兩小時都有可能；就像烤麵包一樣，這時候豆子便因高溫而形成深咖啡色，同時散發出濃郁的香氣，連風味都在此階段大有進展。
Step 7：Winnowing去殼
可可豆跟任何一種堅果類（種子）一樣，再外面有一層像米糠似的薄殼，這殼在烘焙過後顯得乾脆且容易去除，現在要進行的就是「去殼」的動作。
將烘烤後可可豆放入大型去糠機（winnower），可可豆會在機器內部被壓開而和種子分離，經過內部的風扇將殼渣吹送到外面的集殼桶，種子則繼續在機器中一顆粒大小分類，由不同出口配送至機器外不同的桶子中。
Step 8：Grinding研磨
接下來便是依大小不同分開研磨。研磨器是個巨大的槽，有兩個既大又厚的輪型輾具，可可豆在強力研磨所產生的高溫下變成質地均勻的可可漿（chocolate liquid）。
在這個階段有兩種不同的處理，一是加以壓榨可可漿去除可可脂（cocoa butter）後製成可可粉（cocoa powder）；另一則是不再加以壓榨，可可漿即為製作巧克力的原料。
Step 9：Mixing成份混合
要製作香濃滑順的巧克力，從這個程序進入真正的「生產」加入牛奶、糖以及額外的可可脂（因為可可漿本身含有的份量並不夠）後，混合攪拌機便開始進行攪拌。數小時後，原本的可可漿會成為一團軟如麵糰般深咖啡色的「可可團」（cocoa paste，或稱可可膏）。這時候我們幾乎已得到可以直接食用的巧克力了，只是現在的質地還太粗糙，外型也不好看，理所當然還需要進一步的處理。
Step 10：Refining精製
為了讓最後完成的巧克力能達到光澤飽滿、質地滑順的品質，精緻是絕對必須的。
將可可團倒入具備數個大滾筒的機器中，滾筒不斷轉動時便能把可可團中所有結成塊的部份都壓平壓滑，這個步驟可是相當重要的，直接影響到最後成品的口感。
但要注意的是必須「足時、適時、適當」，否則滾摩不足會造成微顆粒的口感，滾磨過頭又會把可可團壓成黏忽忽的漿糊喔！
Step 11：Kneading（Conching）碾揉
巧克力團在此階段被置入一個特殊機器－Conching machine
過去這種機器狀似海螺型的貝殼（conch），因而被稱為Conching machine。由瑞士人林特（Lindt）於1879年所發明。目的是達到更柔滑的質感。這種機器不只揉壓巧克力團，同時也進行攪拌和磨碎，三個動作交錯進行，因此能夠在不使巧克力團變成漿糊的情況下使其更加柔細。同時在費時六天的過程中，巧克力團的酸度會被消除，過多的水分也被蒸發，因而使它的味道顯出香濃的特色。
Step 12：Tempering and Molding 塑型
在這步驟，巧克力團會被反覆的加熱又冷卻，在冷冷熱熱的過程中持續攪拌後便呈現膏狀，如此能夠讓「入口即化」的滑細口感更臻完美，同時也會使最後製作而成的巧克力具有光澤飽滿的表面。
最後便可以準備所需要的各種模具，再將巧克力膏液注入其中，等到乾燥後自模具倒出，便是我們所吃到的各式的「巧克力了」。適當精製過的可可團便可以升格稱作「巧克力團」囉。
以上所述的是最基本的傳統工藝，當然在這基礎上，還有很多變化。
巧克力給予您健康
或許想不到，早期的巧克力只有在藥店才能買到，當時許多巧克力工藝師也都是醫生出身，如英國的福萊、比利時的諾依豪斯、瑞士的雀巢和美國的貝克。科學家事後的研究表明，巧克力中含有豐富的營養物質，可以使緊繃的神經變得舒緩，在運動後迅速補充體力。
高純度的巧克力不但熱量含量低，而且富含多酚化合物。這類物質有助於改善血管彈性，對人體健康很有好處。
多酚是一種存在於巧克力中的化合物，具有抗氧化功能。在多酚的作用下，能夠減少低密度脂蛋白的氧化、調節人體荷爾蒙的平衡、減緩細胞的老化，可以增加身體的免疫功能力，降低癌症的發生率。多酚的主要成分是類黃酮物質，不同類型的食物中類黃酮的含量相差較大。巧克力中含有很高的類黃酮成分，一塊50克的純巧克力中，類黃酮的含量相當於28杯白酒、27杯啤酒、17顆柳橙、7 顆黑梅、6個蘋果或者4杯茶。因此，多吃巧克力是攝取類黃酮的最佳途徑。
巧克力中還含有鈣、磷、鎂、鐵、鋅和銅等許多人體必需的礦物質，這些物質在青少年生長、骨骼形成、代謝以及氧在血中的轉運中都會發揮重要作用。
當人們心情沉悶時，吃巧克力能夠使情緒得到放鬆，緊繃的神經得到舒緩。與茶和咖啡相比，巧克力中咖啡因的含量要更低，因此不會對人體造成傷害。
對於喜歡運動的人來說，巧克力還具有恢復體力的作用。運動前食用巧克力可以有效增加肌肉內的糖元儲備，從而提高運動能力、減少能耗、延緩疲勞，也助利於長時間運動後的恢復。
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